在消費(fèi)者心中的預(yù)制菜是指預(yù)制菜肴，是已經(jīng)通過深加工把菜品熟化，經(jīng)過簡(jiǎn)單加工復(fù)熱即可食用的“一盤菜”的產(chǎn)品。

預(yù)制菜的本質(zhì)是通過工業(yè)化的手段幫助B端餐飲和C端烹飪場(chǎng)景下，讓菜品加工標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單化，從而實(shí)現(xiàn)降本增效的同時(shí)最大限度還原菜品風(fēng)味的一種新品類。和速凍米面和速凍火鍋料，在餐飲和烹飪場(chǎng)景下的目標(biāo)客群和消費(fèi)場(chǎng)景高度趨同，更像是一種品類的延展。

我們來對(duì)比看下這幾個(gè)行業(yè)的市場(chǎng)格局：

我國(guó)的速凍市場(chǎng)經(jīng)過多年發(fā)展已經(jīng)出現(xiàn)了細(xì)分賽道的龍頭企業(yè)，如速凍米面的三全、速凍火鍋料的安井等，但速凍預(yù)制菜肴賽道還屬于導(dǎo)入期，市場(chǎng)格局并不明顯。

截止到2020年末我國(guó)速凍食品的市場(chǎng)格局主要如下：

速凍米面市場(chǎng)，已經(jīng)出現(xiàn)了絕對(duì)的三強(qiáng)寡頭，如果只看水餃、湯圓這兩個(gè)賽道最大品類來看，三全、思念、灣仔碼頭的市場(chǎng)占有率已接近60%，該市場(chǎng)因我國(guó)家庭冰箱普及率的快速提升，C端市場(chǎng)的發(fā)展快于B端，目前B端市場(chǎng)增速已超過C端，代表企業(yè)有千味央廚等，代表產(chǎn)品如肯德基安心油條等。

速凍火鍋料，該市場(chǎng)出現(xiàn)一超多強(qiáng)的市場(chǎng)格局，如賽道龍頭安井食品的營(yíng)收是第二名海欣食品的4倍，安井在速凍火鍋料的B端和C端滲透率都較高，可以說在這一賽道一騎絕塵。目前安井已開始大力布局預(yù)制菜肴市場(chǎng)，推出了子品牌凍品先生。

預(yù)制菜，根據(jù)華創(chuàng)證券按照餐飲行業(yè)原材料采購金額滲透率的匡算數(shù)據(jù)，我國(guó)目前的預(yù)制菜市場(chǎng)份額約2200億元，且處在高速成長(zhǎng)期。預(yù)制菜的細(xì)分市場(chǎng)包括調(diào)理肉制品、酒店菜、料理包和C端零售裝四大類，分別對(duì)應(yīng)市場(chǎng)份額為1000億，250億、400億、200億。其中調(diào)理肉制品包含了羊肉卷、牛肉卷等精加工產(chǎn)品并不是真正的熟化的產(chǎn)品；酒店菜包含了半成品菜、涼菜拌菜等產(chǎn)品；而料理包是用罐頭工藝通過高溫殺菌生產(chǎn)的一種過時(shí)產(chǎn)品，產(chǎn)品價(jià)格低，風(fēng)味還原度和營(yíng)養(yǎng)留存度差，這類產(chǎn)品主要用于低售價(jià)的外賣餐廳和自熱米飯的菜包等，逐漸會(huì)被市場(chǎng)所淘汰?？梢钥闯觯壳邦A(yù)制菜市場(chǎng)的品類結(jié)構(gòu)多元，產(chǎn)品相對(duì)初級(jí)，有很大提升空間。

隨著預(yù)制菜行業(yè)的熱度不斷提升，行業(yè)的參與玩家不斷涌現(xiàn)，各類型企業(yè)目前推出市場(chǎng)的產(chǎn)品類型統(tǒng)計(jì)如下：

從產(chǎn)品角度來看，目前市場(chǎng)上玩家眾多，產(chǎn)品主要以中式菜肴為主，其中以川菜系產(chǎn)品最多，這也和我國(guó)的餐飲結(jié)構(gòu)相似，川菜一直是我國(guó)餐飲消費(fèi)的第一大菜系，占中式正餐市場(chǎng)的接近23%，其次是粵菜11.9%、江浙菜7.3%等，所以川菜應(yīng)該會(huì)是各家生產(chǎn)企業(yè)必爭(zhēng)的菜系，競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)異常激烈。

從生產(chǎn)工廠角度來看，預(yù)制菜的產(chǎn)品生產(chǎn)是需要經(jīng)過多道工序的烹飪熟化的，某一條產(chǎn)線往往加工同一種加工烹飪方式的產(chǎn)品，比如用于生產(chǎn)小龍蝦的產(chǎn)線就不能用于生產(chǎn)烤魚類產(chǎn)品，因?yàn)楫a(chǎn)品從生到熟的加工工藝是不一樣的，所以每一家企業(yè)在建立自己的工廠的時(shí)候就要想清楚自己的品類定位，只有這樣產(chǎn)能利用率才最大化。同時(shí)市場(chǎng)上采用的加工工藝都以液氮冷凍技術(shù)為主，目前這也是市場(chǎng)公認(rèn)的具備風(fēng)味還原度最高的一種方式。

從原材料優(yōu)勢(shì)角度來看，預(yù)制菜最后比拼的一定是原材料的成本優(yōu)勢(shì)，菜品的風(fēng)味是很難形成絕對(duì)的差異化的，因?yàn)楸娍陔y調(diào)，但是在口味尚佳的基礎(chǔ)上，誰的原材料成本更低（主要是肉制品），售價(jià)更低，誰就有足夠的競(jìng)爭(zhēng)力。

從消費(fèi)渠道角度來看，目前市場(chǎng)B端需求明顯強(qiáng)過C端，且周期化采購更穩(wěn)定，對(duì)于生產(chǎn)類企業(yè)起步階段更容易管理，通過B端的銷售穩(wěn)定產(chǎn)能后再逐漸向C端滲透更加穩(wěn)健，如安井在火鍋料行業(yè)的打法。

綜上，當(dāng)前我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展較為初期，但已處在行業(yè)紅利期，機(jī)會(huì)顯現(xiàn)。